동양에서는 옛날부터 음양오행설에 의한 우주론이 중요한 철학이었다. 한국 음식은 이러한 음양오행의 원리를 실천하려고 했다. 즉 내가 네가 되고, 네가 내가 될 수 있다는 생각으로 음식을 만들 때 한 가지 재료나 맛을 주장하지 않고 조화를 중시한 것이 한국음식의 특징이다.

한식은 질서 없이 뒤섞여 있는 듯이 보이지만 각 음식마다 우주의 원리가 살아 숨 쉬는 음식이다. 채소로 만들어 식물성 음식으로 생각되는 ‘김치’도 채소에 동물성 발효식품인 젓갈이 들어가 기다림의 시간을 지나, 발효의 과정을 거쳐 오묘한 우주의 맛을 만들어 낸다.

그럼 우리 음식에 숨어 있는 오행의 철학을 잘 구현한 음식은 무엇인가? 우리 민족이 긴 겨울을 지나고 봄이 오면 반드시 먹었던 음식은 오신반 혹은 오훈채였다. 이는 다섯 가지 매운 맛과 색깔이 나는 햇나물의 모둠 음식으로 파, 마늘, 달래, 부추, 염교라는 자극적이고 향이 강한 식물들을 말한다. 불교나 도교에서는 금하는 식물이었지만 일반 민속에서는 화합과 융합을 상징하는 온 우주의 기운을 함유한 식품으로 여겨 왔다. 우리 음식의 중심 철학인 몸을 보하고 함께 어우러짐을 중시하는 상징의 음식이다.

약과 음식의 근본은 같은 것이다

한식의 중심 철학은 ‘약식동원(藥食同源)’ 사상이었다. 간단히 말하면 ‘약과 음식은 그 근본이 동일하다’는 뜻이다. 즉 우리가 여러 가지 재료를 섞어 영양가 있게 지은 밥을 약(藥)식이라 부르고, 기름에 지져낸 밀가루로 만든 과자류인 유밀과를 약(藥)과라고 한다. 같은 고추장이라도 몸에 좋은 꿀과 다져 넣은 소고기를 넣고 볶은 고추장을 약(藥)고추장, 그 외 전약(藥), 약(藥)포, 심지어 술도 약(藥)주라고 부른다. 기본적으로 음식에서 약의 효과를 기대하고 조리했다.

물론 중국에도 약선 요리들이 있다. 그런데 중국의 약선 요리들은 찜과 탕 요리를 기본으로 하는 음식들이 많은데 비해, 우리나라는 음식을 만들 때에 약을 짓는다는 생각을 가지고 약이 되는 다양한 재료들을 ‘양념(藥䧔)’으로 사용하는 점이 차이가 있다. 특히 약리 활성 효과가 있는 마늘, 생강, 대추, 은행, 황기, 잣, 호도 등을 아주 중요한 음식재료로 사용했다. 양념의 글자를 잘 살펴보면 그 속에서 우리 조상의 음식에 대한 철학을 읽을 수 있다. 약(藥)자에 생각할 념(念) 자를 썼으니 그야말로 약을 짓는다는 생각으로 음식에 양념을 사용했던 것이다. 양념은 음식의 맛을 돕기 위해 쓰이는 중요한 식재료로서 음식을 만들 때 재료가 가지고 있는 좋은 향기와 맛은 그대로 살리고, 좋지 않은 맛은 상쇄시키기 위해 양념을 사용해 왔다. 우리음식에서 빼 놓을 수 없는 간장, 된장, 고추장과 같은 콩을 발효시켜 얻은 ‘장’류들도 중요한 양념이었다.

심미안적인 아름다움과 맛·재료·성질의 조화로움이 특징인 한식

한식의 특징은 고명에서도 보인다. 한식의 마무리는 고명으로 이루어지는데 고명은 아름답게 꾸며 식욕을 돋우려는 목적으로, 음식 위에 뿌리거나 얹는 장식을 말한다. 가령 세계인들이 달걀을 먹고 있지만, 우리는 달걀을 노른자와 흰자로 구분하여 섬세한 지단을 만들어 얹음으로써 오방색의 노란색과 백색을 상징하는 코드이자 마지막 조리된 음식의 생명을 불어 넣었다.

또 우리가 오랜 세월동안 기본으로 여겨 온 다섯 가지 맛은 오미(신맛酸, 쓴맛苦, 단맛甘, 매운 맛辛, 짠 맛鹹)이다. 서양에서는 매운 맛을 맛으로 보지 않고 통각으로 분류하고 있어 우리와는 다른 맛 체계를 보여준다. 우리는 매운 통각 자체도 맛으로 분류해 맛 체계 속에 집어넣었다. 대개 이 다섯 가지 맛이 다 어우러져서 기다림이라는 발효의 과정을 거쳐 발효의 맛을 나타내므로, 발효 미는 어떤 의미에서는 다섯 가지 맛의 총체론적 맛이다.

그리고 식품재료도 다섯 가지 곡식을 상징하는 오곡(쌀·보리·콩·조·기장), 다섯 가지 과일인 오과(복숭아·자두·살구·밤·대추), 다섯 가지 동물인 오축(소·양·돼지·개·닭)을 다양하게 사용하면서 어느 쪽에도 기울어지지 않는 총체론적 맛의 조화미를 최우선으로 했다. 보통 차고 더운 두 개의 온도 질서 체계를 중시하는 서양과 달리 우리는 차고, 덥고, 따뜻하고, 서늘하고, 평온한 다섯 가지 성질(한寒, 열熱, 온溫, 량凉, 평平)을 다 구분하여 이를 맛에다 응용했다. 뜨거운 음식을 먹고도 한국인들은 ‘아, 시원하다’라고 말할 수 있는 민족이다.

또한 맛과 계절의 조화까지 고려해 봄에는 신맛이 많아야 하고, 여름에는 쓴 맛이 많아야 하고, 가을에는 매운 맛이 많아야 하고, 겨울에는 짠맛이 많아야 한다고 했다. 봄에는 겨울을 지난 우리 몸이 나른해지고 비타민을 필요로 한다. 이때 새콤하게 무쳐 낸 봄나물이 우리 몸에 가장 좋은 보약이라고 생각했다. 너무 더워 입맛이 떨어지는 여름에는 인삼, 당귀, 쑥 같은 여러 약재의 쓴 맛을 통해 몸의 기를 보하려고 했다. 가을에는 긴 겨울을 나기 위한 준비로써 미리 매운 맛으로 열기를 더해 우리 몸에 따뜻한 기운을 주려고 했다. 건조하고 혹독한 날씨의 겨울에 접어들면 수분 보충을 위하여 짠 맛을 선호했던 것이다.

느림의 철학을 보여주는 우리 한식

음식은 생존과 직결되어 있으면서 사람들의 육신과 정신에 직접적으로 작용한다. 음식은 생명을 가진 누구나 접하는 것일 뿐만 아니라 삶의 모든 부분에 영향을 준다. 그래서 전 세계인들은 정신과 육신을 풍요롭게 해 주는 음식에 주목해 왔다. 그래서인지 정신없이 바쁜 물질위주의 현대사회에서 삶을 풍요롭게 해주는 슬로푸드를 통해서 ‘느림의 철학’을 구현하고 있다. 한국인 오천 년의 역사가 만들어낸 한식은 우리의 자연 속에서 천천히 만들어지는 몸과 마음을 따뜻하고 편안하게 해 주는 그야말로 느림의 음식들이다.

한국인들은 수천 년의 역사 속에서 정성과 기다림으로 만들어지는 음식들을 먹음으로써 정신을 맑게 하고 건강을 지켜왔다. 이제 한국인들은 한민족의 오랜 역사를 지탱하여 준 김치와 장류와 같은 발효음식들을 포함하는 전 지구적 음식인 한식을 전 세계인들과 나눔으로써 세계인들의 건강과 평화에 기여하고자 한다.

글 정혜경(호서대학교 식품영양학과 교수)